МОЌТА НА ДРЕВНИТЕ НОРВЕЖАНИ

Дождот лее на црниот песок на плажата Тјорнувик додека ледените ветрови завиваат помеѓу околните ридови прекриени со зеленило.

Далеку поупорен, сепак, е морскиот еж во мојата рака и неговото лизгаво, дречливо портокалово месо што го вадам со моите прсти. По вкус е сладок и свеж. Добредојдовте на Фарските острови.


Фарските Острови се групирани на половина пат помеѓу Норвешка и Исланд и долго време беа познати по нивната ненадмината морска храна и величенствените вулкански острови. И тоа е тоа. Морската храна се извезуваше, а островите ги посетуваа воглавно љубителите на птици и оние кои бараа самотија.



Ова се смени со отворањето на KOKS ресторанот во хотелот Føroyar во Торшавн во 2011 година. Добар ресторан што се здоби со меѓународно признание од ентузијастите може да биде приказна, но кратка. Меѓутоа, ова е скап стилски ресторан што ја смени земјата, создаде нови индустрии и го измени начинот на којшто луѓето го гледаат својот дом.


Главниот готвач, основач на ресторанот KOKS, Леиф Соренсен, не си ги олесни работите. Како потписник на сега познатиот манифест New Nordic Food Manifesto во 2004 година, тој вети дека ќе се бори за традициите и состојките на локалната кујна. Тоа звучи разумно, но за да се направи тоа ви требаат добавувачи и способност за зголемување на производството. Леиф немаше ништо од тоа. Во тоа време, рибарите и овчарите не можеа да продаваат во локалните ресторани, а ветерот и овците – коишто по број беа скоро двојно повеќе од луѓето, 45.000 - гарантираа дека на островите не расте ништо друго освен израмнета трева.



Леиф истраја во својата намера. Го испрати својот татко на риболов додека тој се впушти во набавка, а иновативните специјалитети што ги создаде добија меѓународни награди. Денес работата ја предаде на главните готвачи Пол Андриас Зиска и Аки Хералфсон коишто ги надградија неговите постигнувања преку соработката со локалните експерти за да го разберат потенцијалот на новите состојки, го воведоа првиот келнер стручен за вино во земјата и пронајдоа нови начини за споделување на локалните рецепти за храна.


За патување до Фарските острови имате две опции. И двете опции ќе ве тестираат. Првата е по морски пат со траект, каде што вие и сè што патува со вас ќе треба да му спротивстави на разбранетиот Северен Атлантик. Втората е по воздушен пат.


Патниците што патуваат до Фарските Острови можете лесно да ги забележите додека се качуваат на авионот во Копенхаген. Се поздравуваат со широки насмевки и кратки разговори додека ги пакуваат своите јакни Helly Hansen во таванските касети. Нивните насмевки се со несмалена жестина додека ветровите околу островите си „играат“ со авионот. Сите останати патници тивко ги стегаат рачките. Откако ќе слета, авионот продолжува да се тресе на силниот ветер.

Главниот аеродром на островот Вагар е мал и за да стигнам до Торшавн, главниот град на Фарските Острови што се наоѓа на соседниот остров Стрејмој, возам низ неосветлен тунел под морето што ги поврзува островите. Фаровите на мојот Discovery Sport откриваат детали на карпестите ѕидови и пред да се занесам во мислите за океанот над мене, излегувам од тунелот и се возам долж брановидните патишта со една коловозна лента. По мирното патување од 45 минути запирам пред хотелот Føroyar, дом на ресторанот KOKS. Хотелот се наоѓа над Торшавн и од него се простира поглед на градот, океанот и на соседните острови.

Главниот готвач

На лицето на Аки Хералфсон нема да видите насмевка само кога зборува за состојките. А тоа го прави со воодушевување. Високиот 24-годишен главен готвач во ресторанот KOKS има кулинарско искуство од скоро една деценија, вклучувајќи ја и работата во ресторанот број еден во светот, ресторанот Нома во Данска. Тој вели: „Во Копенхаген има многу одлични ресторани, но тие го копираат стилот на порциите и вкусовите во Нома. И за нас Нома е инспирација, исто така, но ние тука имаме наши вкусови“. Ова е нова нордиско-фарска кујна.



„Ништо не може да се спореди со квалитетот на нашите состојки, или со нашиот пристап до нив“, вели додека го отвора оклопот на најголемата школка што сум ја видел, спремна за еден од вечерните оброци. „Ако наутро нарачам одредена риба, таа риба ќе ја добијам пред да почнеме со подготовките за нашиот вечерен оброк“.


На дофат на раката не им е само свежата риба. На настрешницата надвор од ресторанот имаат голема количина на сушена риба. Во кругот на хотелот имаат и мала колиба за сушење риба како и малку дрвја што ги одгледуваат за таа цел. Аки и неговата екипа имаат скоро постојан контакт со добавувачите од сите острови – рибари, биолози и специјалисти за морски алги и морска трева, земјоделци, пиварници, ловци на птици и производители на сирење и кашкавал.


Секоја состојка ригорозно се прегледува и обликува пред да може да се внесе во сезонското мени за вкусување на ресторанот.


Екипата на ресторанот KOKS тврди дека не се фокусираат на меѓународните награди. Аки вели дека за нив локалните клиенти се многу поважни бидејќи тие се на чело на новиот кулинарски тренд. „Пред пет години немаше да излеземе во ресторан да јадеме локални специјалитети. Локалните специјалитети беа за дома, кога ќе излезеш во ресторан сакаш да јадеш меѓународни специјалитети“. Немаше ниеден ресторан за локални специјалитети, особено не ресторан што служи раест (храна ферментирана на традиционален начин).



Раест е уникат за Фарските Острови. Трупови на овци или цели риби се оставаат полека да ферментираат во дрвени колиби за сушење (наречени хјалур) додека шеќерите во протеинот реагираат со природните бактерии во ладниот воздух. „Вкусот и структурата на овчото или јагнешкото месо се менува. По месец или два, месото е исушено но има траги од ферментацијата; неколку месеци подоцна имате раест, со јак вкус и традиционално го вариме со компири додека компирите не се сварат. Оставете го повеќе од шест месеци и имате исушено месо што традиционално го јадеме на леб со малку сол и путер“.


А раестот е тоа што го преокупира Аки додека завршува со школките и започнува со сечењето и плакнењето на морските ежови. Со нескриена радост ја очекува испораката на нивната прва група во сезоната. Бидејќи ова е KOKS, тие играат со новите начини за претставување на омилените вкусови, во моментов на гостите им нудат лесен крекер намачкан со меко сирење, во коешто има овчи раест, и покриен со многу тенко исечени парчиња од смрзнат раест од риба.


„Ова се вкусови што жителите на Фарските Острови ги знаат, но ние им ги претставуваме на нов начин, тоа е возбудливо и ги охрабрува луѓето да бидат поголеми авантуристи“.

Експерт за риба

На патот помеѓу Торшавн и Естрој постојат неколку места со театрален поглед. Кога не гледате кон снежнобелите врвови на зелените острови чиишто брегови стрмоглаво се спуштаат кон океанот или кон традиционалните скандинавски куќи со зелен покрив распоредени околу падините, ќе ги забележите познатите кругови во морето што ги обележуваат одржливите фарми за лососи на островот. Ако погледнете подалеку во океанот ќе видите различни рибарски бродови. Рибарството е стопанската локомотива и претставува 80% од извозот на земјата. Ако квалитетот го оценувате според побарувачката, тогаш ќе им верувате на гласините дека до Владимир Путин долетаа неговите живи фарски јастози.

Ентузијастот Ханс Мариус некогаш беше риболовец што ловеше риба од длабочините на отворено море. Сега е сопственик на компанија за морска храна што се фокусира на снабдување на локалните ресторани како и на неколку клиенти од странство. „Пред неколку години, мојата компанија, Сјогети, не би можела да постои. Не постоеше локален пазар. Секој човек на Фарските Острови е рибар и, ако времето е убаво, ќе уловите риба – но само неколку видови и ќе ја споделите со пријателите. Денес, со рестораните како што е KOKS и другите што се отворија во меѓувреме, мојот бизнис расте, а локалното население станува свесно за квалитетот и различноста на нашата морска храна“.



Топлата Голфска струја околу островите го поткрепува богатиот рибен фонд и стабилните температури со што се поттикнува развојот на рибарството. Ханс го илустритра тоа преку споредбата на исландскиот и фарскиот бакалар. Растојанието помеѓу овие земји е само 600km, но исландскиот бакалар има посуво, потемно месо додека фарската риба има бело и сочно месо. Ханс се смее, „интересно е дека се работи за истата риба“. Фарскиот лосос исто така е подобар, како што вели, затоа што „во Норвешка и Шкотска во индустријата за лосос треба да се користат антибиотици. Ние не ги користиме и нашата индустрија за лосос е многу попрофитабилна. Можеме да ѝ заблагодариме на природата за тоа.”

Ханс го снабдуваше ресторанот KOKS со риба повеќе од една година пред и да помисли да јаде таму. Тоа се случи при посетата на клиентите од Шпанија. Неговите клиенти слушнале за тој ресторан и посакаа да вечераат таму. Во ресторанот ги послужија со мени за вкусување со 16 различни порции храна. „Тоа беше неверојатно. Ги погоди сите мои сетила, готово неодоливо. Не ни знаев дека можеш да јадеш толку многу работи од островите“.



Тој вели дека неговиот бизнис не е единствениот што има корист од побарувачката за локални производи. „Денес, можете да отидете во продавница во Торшавн и да најдете месо, птици и риба од Фарските Острови. Ова никогаш порано не се случувало. Никогаш не ни помисливме дека локалната храна може да биде локален бизнис“.

„А може да стане и поголем. Треба време за да се сменат навиките на луѓето. Сега жителите на Фарските Острови јадат многу бакалар, од типовите код и хадек, и риба иверка, но тука имаме и плосната риба, риба лист, риба лизгалка и други работи што луѓето тука не ги пробале“.

Експерт за фарма со овци

За да стигнете до Киркјубоур, патувате на југ од Торшавн, а патиштата стануваат пострмни со тесни свиоци. Discovery Sport се чувствува како да е залепен за коловозот и го одржува контактот со патот и во најтесните свиоци. Добро е да обрнете дополнително внимание кога возите по овие патишта бидејќи локалните овци во галоп се спуштаат по ридовите побрзо од која било друга овца, а често и скокаат пред вас. Според локалните закони вие сте одговорен ако удрите овца – треба веднаш да ја тргнете настрана и да ја контактирате полицијата за да се види колкава компензација бара фармерот. Успорувам и внимавам на овците што пасат веднаш до патот.


Јоанес Патурсон е 17-та генерација од неговата фамилија што има фарма на оваа земја. Застанувам крај дрвената селска куќа што се наоѓа на јужниот брег на Стрејмој.


Јоанес е облечен во традиционална фарска облека, во волнена јакна со украсни метални копчиња и кондури со тока. Ме пречека со рог од овен наполнет со аквавит, скандинавски традиционален алкохолен пијалак. Ова е голема чест. Други луѓе на коишто им е приредено добредојде тука се Кралицата на Данска и Принцот од Монако. Тие дојдоа да вечераат кај Јоанес во неговата трпезарија со ѕидови од махагони што датира од 1000-тата година и е во внатрешноста на една од најстарите дрвени конструкции во светот.



Следниот ден, Јоанес е облечен за работа на фармата, во дебел волнен џемпер и робустни обувки. Покажува на стрмните ридови околу фармата каде што пасат некои од неговите 380 овци. За разлика од овчарството во некои други земји, фарските овци се диви. Во најдобар случај, Јоанес ќе ги собере своите овци пет пати во годината, за систематски здравствен преглед, вградување микрочип, стрижење и на крај за клање. „Луѓето коишто ми помагаат не се вработени тука, тие се доброволци. По клањето им се плаќа со еден овен, една овца и едно јагне и добиваат право на лов на зајци на фармата“.

Овие ридови не се единственото место каде што пасат неговите овци. Секој септември, Јоанес превезува со чамец неколку овци до блискиот остров, со намера да ги остави таму. Ги собира јагнињата што се родени по неговата последна посета и ги носи дома. Тој се смее кога ќе се сети на лошите временски услови за патување со чамец и за ситуацијата кога „татко ми ја убеди новоформираната хеликоптерска служба да ги пренесе овците на островот“. Некои овци влегоа во просторот за патници, останатите се вртеа во кошарата под хеликоптерот. „Секогаш наоѓаме начин за малку забава“.


Тревата на овој остров мора да е многу слатка. Ресторанот KOKS неодамна купи дел од овие јагниња за едно од нивните нови јадења. Тоа може да биде и друга главна состојка. Секое зимо, овците се симнуваат до водата за да се хранат со морска трева. Јоанес смета дека тоа е околу 10% од нивната исхрана и го збогатува вкусот на месото.



Пред да си одам, Јоанес ме однесе до неговата колиба за сушење во којашто се обесени бројни трупови од овци што се во процесот на раест. Труповите на овните имаат поостар и појак мирис од труповите на овците, но сите се покриени со фин слој од бели бактерии што го обележеуваат текот на ферментацијата. Секој труп веќе е резервиран за одреден клиент којшто со нетрпение ја очекува својата годишна гозба.

Експерт по биологија

Се упатувам на север од Торшавн по брановидниот пат долж брегот. Мали гратчиња го прекинуваат патувањето, а на поголема надморска висина возам низ густа магла. Гребените се стрмни, а еден огромен водопад бучи надолу и се влева во морето под патот. Вртам остро влево и се спуштам во најсеверното село на островот, Тјорнувик. Разнобојните куќи се одвоени со ридови покрај плажата со црн песок.


На еден карпест дел што е издаден во морето, Агнес Молс Мортенсен испитува три типа на морска трева. Облечена во традиционален волнен џемпер под високите чизми за вода, го чека нејзиниот брат и деловен партнер да изрони на површината откако ќе ги истражи шумите од морска трева. Тој е професионален нуркач, а таа е биолог. Заедно, бараат нови начини за култивирање и обработка на морската трева за локалниот пазар.


Аки ја опишува како „сезнајка за морската трева“, а снабдувањето на рестораните е само дел од нејзината работа. „Работам како консултант за истражувачки центар на Фарските Острови и таму сум одговорна за сите проекти во врска со морска трева“ вели Агнес.


Сите нејзини планови се поврзани со тоа како да се извлече најдоброто од сировините на одржлив начин. „Одличниот квалитет на нашата морска трева е поради нашата уникатна положба – и покрај тоа што сме толку далеку на север, нашата клима е доволно топла, а нашата вода е многу чиста, така што имаме многу видови“. Морската трева ги апсорбира загадувачите од водата, така што колку што е почиста вашата вода толку е подобра вашата морска трева.


„Не сакам да влијаам негативно на нашиот екосистем и затоа работам на тоа да се култивираат повеќе од видовите што веќе ги имаме. Морската трева е највкусна кога е млада. Ако ја култивираме не само што ќе ја заштитиме постоечката шума од морска трева, туку и ќе знаеме кога точно треба да ја жнееме“.



Агнес работеше со екипата на ресторанот KOKS неколку години. „Им покажав дека можете да ја смените бојата на морската трева преку загревање, а тие ми покажаа дека епифити – морска трева што расте на друга морска трева – можат да се претворат во крцкава и навистина вкусна состојка. Неодамна дискутиравме за можноста да се прави пиво од морска трева. Ги предложив најдобрите видови што треба да се користат. Да видиме што ќе излезе од тоа…


„Ресторан како KOKS веќе има големо влијание на луѓето на Фарските Острови. Преку него сфативме што имаме. Сега знаеме дека нашата риба е најквалитетна и треба да го негуваме тоа. Истото се однесува и за нашата морска трева“.


Се враќам назад во хотелот Føroyar. Аки планира лесно канапи мени (тост премачкан со сирење, кавијар и сардели) што ќе биде дел од вечерната дегустација на вино чијшто домаќин е Карн Вист – првиот келнер стручен за вино на островите. Ме праша дали ми беа од помош луѓето што ги сретнав. Тие беа исклучителни, навистина. Сите беа желни за споделување на приказните за новите можности.


„Во светот нема место како Фарските Острови“ вели Аки додека покажува на панорамата пред нас. „Тука во KOKS имаме можност да ја поддржуваме нашата нова култура на храна. Има смисла да се користат локалните состојки и традиционалните вкусови на нови начини, особено кога се толку добри“.